Visame maisto perdirbimo ir kraujotakos cikle oksidacijos reakcija yra pagrindinė kaltininkas, sukeliantis tamsėjant produkto spalvą, skonio pablogėjimą, mitybos praradimą ir netgi saugos pavojų. Ypač maisto produktuose, kuriame gausu riebalų, baltymų ar natūralių pigmentų, pablogėjimas, kvapas, parudavimas ir kitos oksidacijos problemos yra pagrindiniai veiksniai, darantys įtaką vartotojų priėmimui ir prekės ženklo įvaizdžiui.
Kaip „nematoma, bet esminė“ apsauga, antioksidantai yra plačiai naudojami maisto pramonėje, siekiant prailginti tinkamumo laiką, stabilizuoti skonį ir slopinti rancidumą. Maisto ingredientų tiekėjams, įvaldžius specifinį veiksmų mechanizmą ir taikymo strategiją, skirtą antioksidantų įvairių rūšių maistą, padės geriau suteikti klientams mokslinę ir efektyvią formulės palaikymą.
1. Trys pagrindinės antioksidantų funkcijos
1. Pratęskite galiojimo laiką
Antioksidantai veiksmingai atideda pagrindinių maistinių medžiagų, tokių kaip maisto lipidai, baltymai, vitaminai ir kt., Oksidacinį skilimą, blokuodami laisvųjų radikalų grandinines reakcijas, pratęsdami tinkamumo laiką ir pagerindami laikymo stabilumą.
2. Išlaikykite spalvą ir skonį
Kai kurie antioksidantai gali slopinti tokius veiksnius kaip fermentinis rudumo ir metalo jonų katalizė, neleisti maistui pakeisti spalvų ar skonio ir palaikyti vaizdinį patrauklumą ir originalų produkto skonį.
3. Slopinkite naftos rankstumą ir kvapą
Naftos turtingas maistas, pavyzdžiui, augaliniai aliejai, riešutai ir bulvių traškučiai, labai tikėtina, kad dėl riebalų oksidacijos sukels kvapus. Antioksidantai gali veiksmingai užkirsti kelią aliejams suskaidyti į nepastovias medžiagas, tokias kaip aldehidai ir ketonai, ir kontroliuoti kvapo ir korupcijos riziką.
2. Tipiški taikymo scenarijai ir rekomenduojami antioksidantų tipai
1. Augalinių aliejų ir aliejaus turinčių maisto produktų
Problemos: Lengvas oksidacija ir rancumas, sukeliantis kvapą ir spalvos pasikeitimą
Rekomenduojami antioksidantai:
Sintetinis: TBHQ, BHA, BHT
Natūralus: vitaminas E, arbatos polifenoliai, rozmarino ekstraktas
Tipiški produktai: kepimo aliejus, riešutai, bulvių traškučiai, grūdų strypai, majonezas
2. Mėsos produktai ir virtas maistas
Problemos: Mėsos spalvos tamsinimas, riebalų rūgščių rancumas, skonio pablogėjimas
Rekomenduojami antioksidantai:
Natūralus: natrio askorbatas (natrio vitaminas C), natrio fitatas
Kombinuotas naudojimas: derinamas su vandens laikymo agentais ir konservantais, kad būtų sudaryta jungtinė sistema
Tipiški produktai: dešros, šoninė, kumpis, paruošti valgyti virti mėsos produktai
3. Pagardai ir padažai
Problemos: skonio praradimas, aliejaus stratifikacija, tamsi spalva
Rekomenduojami antioksidantai:
Aliejaus pagrindu pagaminti pagardai (pvz., Čili aliejus): BHT + citrinos rūgštis
Sojos padažas, junginys padažas: vitaminas C, natrio EDTA
Tipiški produktai: žemės riešutų sviestas, čili padažas, mėsos prieskonių padažas
4. Kepti užkandžiai ir desertai
Problemos: konditerijos aliejaus atkūrimas, aliejaus rancumas, sausainių kvapas
Rekomenduojami antioksidantai:
Natūralus: vitaminas E, rozmarino ekstraktas
Sintetinis: PG (propilas galatas)
Tipiški produktai: sausainiai, pūkuotos konditerijos, „Cake Premix“
Iii. Natūralus ir sintetinis: programų pasirinkimas ir rinkos tendencijos
Projekto sintetinis antioksidantas natūralus antioksidantas
Privalumai pigūs, didelis antioksidantų efektyvumas, geras šiluminis stabilumas Geras saugumas, didelis vartotojų priėmimas “
Reprezentaciniai ingredientai BHA, BHT, TBHQ, PG tokoferolis (vitaminas E), arbatos polifenoliai, rozmarino ekstraktas
Taikymo kryptis birių pramoninių maisto produktų, naftos perdirbimo aukščiausios klasės maistas, ekologiški/natūralūs prekės ženklai, eksporto produktai
Didėjant vartotojų „švarios etiketės“ paklausai, rinka tampa vis konkurencingesnė. Etiketė) ir natūralūs ingredientai, daugelis prekės ženklų pamažu kreipėsi į augalinių antioksidantų ** naudojimą, tokius kaip rozmarino ekstraktas, žaliosios arbatos ekstraktas ir kt., Ir derinant su vitaminu E ir vitaminu C, kad padidintumėte efektą, kuris yra tiekėjų dėmesio vertas kryptis.
Išvada: Antioksidantai yra pagrindinis formulės elementas, užtikrinantis maisto kokybę
Nesvarbu, ar susiduriate su naftos niūrumu, mėsos produktų parušu, ar keičiant užkandžius ir nestabilius padažus, antioksidantai visada yra vienas iš pagrindinių vaidmenų palaikant maisto kokybę. Ingredientų tiekėjams, teikiant tikslinius antioksidantų derinius, susijusius su skirtingomis maisto kategorijomis, yra pagrindinis kelias, kaip nustatyti techninį pasitikėjimą ir išplėsti didelės vertės pridėtinės vertės rinkos.
